Vědci ze zemědělské univerzity zkoumají, jak zakrýt kozí pach v jogurtech

Vědci z České zemědělské univerzity v Praze (ČZU) zkoumají, jak zakrýt nežádoucí kozí pach v kozích jogurtech. Možností by mohly být syrovátkové proteiny, uvedla dnes v tiskové zprávě Veronika Legarová z Katedry kvality a bezpečnosti potravin Fakulty agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů ČZU.

"Mléčný tuk kozího mléka se odlišuje od kravského nejen ve velikosti tukových globulí, ale především také ve složení mastných kyselin. V mléčném tuku kozího mléka můžeme nalézt daleko vyšší množství mastných kyselin s krátkým a středně dlouhým uhlíkatým řetězcem, které jsou z převážné části zodpovědné za charakteristickou vůni a chuť kozího mléka, které nejsou spotřebiteli přijímány vždy kladně," popsala Legarová.

Jogurty z kozího mléka jsou navíc podle ní řídké, což je spotřebiteli dost často vnímáno negativně. Výzkumníci zkoumají, jak snížit intenzivní kozí pach zejména u neochucených fermentovaných mléčných výrobků jako jsou bílé jogurty nebo kefír. Zkoušeli do potraviny přidat mandlovou mouku, syrovátkové proteiny a inulin, což je polysacharid, který v některých rostlinách nahrazuje škrob.

Mandlová mouka podle vyškolených hodnotitelů nezakryla kozí pach, naopak u syrovátkových proteinů došlo ke snížení intenzity aroma. "V současné době stále probíhá výzkum optimálního složení finálního produktu, a věříme, že jsme se již přiblížili době, kdy budeme moci spotřebitelům nabídnout kozí výrobky, které doposud kvůli nepříznivému aroma odmítali," uzavřela Legarová.

Podle posledních údajů Českého statistického úřad spotřeboval každý Čech předloni v průměru 241,7 litru kravského mléka nebo produktů z něj a 0,1 litru mléka kozího.