Farmár dostane za kg syra 5,7 eur, vo Viedni ho kúpite za 15

Voralbergský alpský syr vyrábajú z mlieka dojníc plemena braunvieh pasených v nadmorskej výške 1 700 metrov. Zatiaľ čo sa na Slovensku chov dojníc paradoxne presúva do nížinných oblastí, v susednom Rakúsku nie je zvláštnosťou vidieť pasúce sa stáda, dokonca i dojníc, aj vo vysokohorskom teréne. Zrejme to má nielen historické dôvody, a je na nás, aby sme našli riešenie ako posunúť aj na Slovensku chov dobytka do oblastí, kam patrí. A produkovať nielen mlieko, ktorého spotreba stagnuje a je ho na našom trhu nadbytok, ale pokúsiť sa ponúknuť trhu artikel, po ktorom by mohol byť väčší dopyt.

Ako príklad môže slúžiť farma v prekrásnom vysokohorskom prostredí rakúskej krajiny Voralberg, ponúkajúca značkový alpský tvrdý syr.

Navštívená farma má viacero špecifík. Ako prvú treba spomenúť skutočnosť, že tu „kraľuje“ žena. Majiteľka farmy sa spolu s 2 pomocníkmi – študentmi praktikantmi stará o stádo 54 dojníc a 25 ks mladého dobytka, manžel je zamestnaný v neďalekej obci a domov prichádza až po večernom dojení. Popri tom jej nerobí problém vychovávať ani nie polročnú dcérku. Ďalšia zaujímavosť – malá Alenka je počas celého dojenia a kŕmenia v kočíku v maštali. Ak sa vám to zdá nehygienické, vyvediem vás z omylu. Je tu totiž taká čistota ako možno v nie každom ľudskom obydlí. Táto je nevyhnutnosťou vzhľadom na výrobu syrov na farme, ktorá musí vyhovovať všetkým hygienickým predpisom. O časté kontroly, napriek vzdialenosti farmy od hlavných cestných ťahov, tu nie je núdza.

Plemenu braunvieh vysoké polohy vyhovujú

Stádo sa pasie na pasienkoch v nadmorskej výške 1200 – 1700 metrov. Výmera pasienkov je 65 ha (50 ha vlastných, 15 prenajatých, výška nájomného 400 eur za ha). Celá plocha pasienkov je rozdelená na 6 častí, ktoré sa spásajú postupne. Súčasťou starostlivosti o pasienky je kosenie nedopaskov. Dojnice sú na pastve od 6.30 ráno do 12.30 a potom znova od 17.30 (po večernom dojení) do 21.30. Celý čas pobytu na pasienku sa pasú. Nikdy tu neležia a čo je ešte zaujímavé, údajne tu ani nekalia, len v maštali. Pasienky sú veľmi strmé, niektoré úseky má problém absolvovať aj slabší turista. Plemeno braunvieh, ktoré tvorí základ stáda (okrem neho sme tu videli 4 dojnice plemena graunvieh), je napriek veľkému telesnému rámcu a živej hmotnosti schopné bezproblémovo sa tu pohybovať. Kŕmnu dávku okrem pastvy tvorí seno a kukuričné pelety v závislosti od úžitkovosti, ktorá dosahuje priemernú ročnú úroveň 6500 kg. Podotýkam, že pri využívaní prirodzenej plemenitby počas pastevnej sezóny, avšak výlučne veľmi kvalitný býkom, ktorého cena sa pohybuje okolo 3 000 eur.

Celá produkcia na výrobu syrov

Vzhľadom na zložitosť cestného spojenia a s tým súvisiacimi možnými problémami pri zvoze mlieka sa celá produkcia využíva na výrobu dlhozrejúceho horského tvrdého syra s obchodným názvom voralbergský aplský syr s minimálnou trvanlivosťou 1 rok. Syr zreje priamo na farme pri požadovanej teplote, pričom sa musí každé 2 dni premastiť a otáčať. Podrobnú technológiu jeho výroby uvádzame v tabuľke. Čo sa týka ekonomiky, na výrobu 1 kg syra je potrebných 11 litrov mlieka a hotový, vyzretý syr sa v čase našej návštevy predával obchodníkom za 5,7 eur/kg (2/3 produkcie). Zvyšnú časť produkcie predávajú v zimnom období priamo spotrebiteľom za 8 eur/kg. Keď urobíme prepočet cez priemernú realizačnú cenu mlieka 0,35 eur/kg a potrebu 11 kg na 1 kg syra dochádzame k pridanej hodnote pri priamom predaji konzumentom 0,38 eur, pri predaji obchodníkom len 0,17 eur. Samozrejme netreba zabúdať na ďalšie náklady, spojené s výrobou a zrením syra. Pri spracovávaní 10 tis. kg mlieka denne už nárast tržieb niečo znamená. Ďalšou výhodou, ktorú nám farmárka spomenula medzi riadkami je, že kvóta pre priamy predaj nie je zatiaľ až tak precízne kontrolovaná ako kvóta pre dodávku do mliekarne. Nehrozia teda sankcie za jej prekročenie, čo pri priemernej cene kvóty v Rakúsku (1 euro za kg) tiež stojí na zamyslenie. Odpad pri výrobe syra je tiež patrične zužitkovaný. Srvátka je významnou zložkou kŕmnej dávky vyše 20 výkrmových ošípaných, ktoré sú ustajnené v „suteréne“ objektu. Nad nimi sú dojnice a nad nimi je byt farmára, priestory na výrobu syra a malá reštaurácia.

Turisti farmu neobídu bez toho, aby tu nenechali pár desiatok eur

Určitým, aj keď zďaleka nie rozhodujúcim zdrojom príjmov sú tržby od turistov. Aj toto by mohlo slúžiť ako príklad viacerým našim farmárom. Tí totiž na okoloidúcich turistov často pozerajú ako na „darmožráčov“, ktorí nemusia celý deň ťažko pracovať na farme a majú čas na chodenie po horách. Výnimočným javom na našich lazníckych usadlostiach nie je ani vypustenie psov, len aby dostali turistov čo najďalej od svojho príbytku. Farmár v Rakúsku si veľmi dobre uvedomuje, že turisti sú solventní ľudia a čím viac ich prilákajú, tým viac peňazí môžu zarobiť bez väčšej námahy, často len vďaka úsmevu a milému slovu. Stačí pritom pripraviť skromné pohostenie z domácich zdrojov a turista tu necháva čiastku skoro ako vo viedenskej reštaurácii. Jediným predpokladom je nápad a prísne dodržiavanie hygienických predpisov.

Článok je v origináli obohatený o ďalšie fotografie z farmy v rakúskej krajine Volalberg.

Ak máte záujem o časopis, kliknite na odkaz Predplatné.

Tento článok nájdete v Slovenskom CHOVe na stranách 14-15