ZVĚŘINA – získávání, ošetření, skladování

I LOV a DOHLEDÁVKA

MVDr. Pavel FOREJTEK, CSc.

Lov zvěře provází člověka celými jeho dějinami. Ulovení zvěře představovalo pro pravěkého lovce hlavní cíl jeho snažení. Úlovek poskytoval kožešinu či kůži, ze které si lidé šili oblečení nebo je používali na stavbu obydlí, z kostí se vyráběly nástroje denní potřeby a také kultovní předměty, ale především ulovená zvěř poskytovala velmi hodnotný zdroj potravy maso. Příprava na lov, jeho průběh a posléze také oslava úlovku , to vše rozvíjelo myšlení člověka a významně se lov podílel také na formování kulturní úrovně dávných civilizací. S postupujícím vývojem lidské společnosti se postavení lovu, včetně jeho produktů, postupně měnilo. Potřeba živočišné bílkoviny masa byla zajišťována chovem domácích zvířat a lov se stával výsadou majetnějších vrstev společnosti, v mnoha případech pouze vladaře. Také maso z ulovené zvěře zde se již objevuje výraz zvěřina bylo téměř výhradně určeno pro panskou kuchyni. V mnoha nájemních smlouvách lze najít povinnost nájemce panství dodávat pro potřebu královské kuchyně přesně stanovená množství jednotlivých druhů ulovené zvěře. Tato zvěřina musela být velmi pečlivě ošetřena a uchovávána, neboť její kvalita byla při přípravě slavnostních pokrmů rozhodující. Úcta k ulovené zvěři a snaha o pečlivé a odpovědné ošetření úlovku byly základem mnoha mysliveckých tradic, z nichž některé si svoji platnost dochovaly až do současnosti.

Léta tzv. „ lidové myslivosti“ v mnoha směrech negativně ovlivnila vztah myslivce ke zvěři. Úcta a odpovědnost člověka k přírodě, ke zvěři, odborný a morální kredit každého myslivce (nikoliv jen pár desítek či stovek nadšenců kterých se tato kritika netýká) zaznamenaly značný pokles a byly nahrazeny brigádnickou ideovostí a kolektivní odpovědností , za kterou se snadno skrývaly hrubé prohřešky jednotlivců. Úcta k ulovené zvěři a péče o kvalitní ošetření zvěřiny se v mnoha případech staly odbývanou přítěží, která se rušivě vplétá mezi zastřelení zvířete a hrdinskou oslavu tohoto činu. Kvalita prvotního ošetření zvěře po ulovení je u velké části myslivců problémem, který přetrvává do současnosti.

Moderní požadavky na dodržování přísných hygienických pravidel při ošetřování, skladování a zpracování zvěřiny společně s narůstajícím zájmem o spotřebu této velmi hodnotné potraviny velmi důrazně požadují po myslivci dodržování všech zásad etického a účinného lovu, dle možností rychlého dohledání postřelené zvěře a provedení kvalitního prvotního ošetření uloveného kusu ještě v honitbě.

LOV

Základním požadavkem současného lovu je rychlé usmrcení loveného zvířete (způsoby lovu, při kterých může být lovené zvíře vystaveno dlouhodobému působení bolesti, jsou ve většině vyspělých zemí již zakázány) za současného požadavku přiměřeného poškození zvěřiny. Pro splnění těchto základních kriterií je nutné používat odpovídající loveckou zbraň, správně a odpovědně umístit zásah, správně vyhodnotit chování zvěře po zásahu a tomu přizpůsobit dohledávku. Následné prvotní ošetření ulovené zvěře (vývrh) zásadním způsobem rozhoduje o budoucí kvalitě získané zvěřiny .

Výběr zbraně zvěř spárkatá

Kriteria pro výběr ráže kulových zbraní, určených pro lov spárkaté zvěře, jsou obecně známa (vi připojená tabulka)

Z hlediska zvěřiny je nutné respektovat požadavek rychlého usmrcení loveného kusu, při kterém však dojde pouze k přiměřenému poškození zvěřiny.

Použití výkonných ráží (např. .30-06 Spr.) např. pro odlov srnčat sice splňuje požadavek rychlého usmrcení loveného kusu, destrukční účinek střely však znehodnotí převážnou část zvěřiny uloveného kusu.

Naopak použití moderních střel malé ráže (např. .222 Rem , .223 Rem , .243 Win , ráže 5,6mm) k odstřelu černé či jelení zvěře má vzhledem k malé dopadové energii nedostatečný ranivý účinek a zasažená zvěř odtahuje do značné vzdálenosti, je dohledána pozdě či v mnoha případech není nalezena vůbec. Kvalita zvěřiny se při pozdní dohledávce velmi rychle zhoršuje a především v teplejších obdobích roku dochází velmi rychle k zapaření těchto pozdě dohledaných kusů.

O ranivém účinku střely rozhoduje významně také druh střely. Pro lovecké účely se používají téměř výlučně střely poloplášťové či střely celoplášťové s expanzním hrotem. Klasické celoplášťové střely lze použít pouze u malých ráží pro odlov lišek.

Z hlediska kvality zvěřiny jsou nevýhodou rychlých střel (s rychlostí přes 900 m/s) často se vyskytující rozsáhlé krevní výlevy (krváceniny), způsobené vysokým hydrodynamickým účinkem střely.

Použití jednotné střely pro brokovnici při odlovu černé zvěře by vzhledem k nepřesnosti střely i použité brokové zbraně (střílí se bez mířidel) mělo být pouze výjimkou.

Výběr zbraně zvěř drobná

Při výběru vhodné zbraně pro lov drobné zvěře není rozhodující její ráže , ale především velikost použitých broků, obsažených v hromadné střele.

Při použití malých broků (pod 2,7 mm) a zásahu zvěře na kratší vzdálenost dochází k znehodnocení téměř celého kusu a naopak při použití hrubých broků , jejichž velikost přesahuje 4,5 mm lovci často spoléhají na vyšší ranivý účinek těchto broků, střílejí na zvěř na nepřiměřeně velkou vzdálenost a pokud je zvěř zasažena, tak pouze jedním či dvěma broky; není usmrcena na místě, odlétá či odbíhá do značné vzdálenosti a zde hyne často až po několika hodinách. V obou případech dochází k výraznému znehodnocení zvěřiny.

Vliv umístění zásahu zvěř spárkatá

Ke splnění požadavku rychlého usmrcení loveného kusu zvěře je nutné zasáhnout střelou některý z orgánů, jehož okamžitá funkce je nutná pro zajištění životních pochodů v organizmu. K těmto orgánům patří srdce a velké cévy, plíce, mozek a mícha. Z hlediska budoucí kvality zvěřiny je žádoucí, aby ve svalovině nezůstávalo velké množství krve (barvy), čemuž odpovídá požadavek na zasažení srdce, plic či velkých cév. Z těchto základních požadavků vychází kriteria pro umístění zásahu.

Zásah na komoru kdy jsou zasaženy orgány dutiny hrudní, je jediným zásahem , který splňuje požadavky etického lovu a současně je nejlepším zásahem i z hlediska získání zvěřiny. Při tomto zásahu jsou téměř vždy zasaženy plíce a velké cévy, často je zasaženo srdce, resp. jsou tyto orgány zasaženy současně. Šokový účinek tohoto zásahu vyvolává ve většině případů okamžitou smrt zvířete, případně zvěř odbíhá několik desítek metrů, nevnímá okolí (naráží do překážek) a během několika vteřin padá zhaslá k zemi. Z etického hlediska lze předpokládat, že zasažená zvěř v důsledku šoku zásah nevnímá , případné působení bolesti je časově minimální. Zasažitelná plocha dutiny hrudní (komory) je dostatečně velká i u drobnějších kusů spárkaté zvěře (srnče, sele), takže případná úchylka střely v důsledku špatného zacílení zbraně může být kompenzována dostatečně velkou cílovou plochou.

Z hlediska kvality zvěřiny dochází v důsledku porušení celistvosti velkých tepen i k požadovanému odtoku barvy (krve). Většina barvy vytéká do dutiny hrudní, část vytéká také vstřelovým a především výstřelovým otvorem. Zvěř dobře barví, je snadno dohledatelná a může být vyvržena velmi rychle po ulovení. Poškození svaloviny lopatky (plecka) , resp. žeber je ve srovnání s ostatními přednostmi tohoto zásahu zanedbatelné.

Zásah na krk je částí myslivecké veřejnosti považován za zásah nejlepší. Skutečností je, že krk tvoří páteř a v ní uložená mícha a současně po spodní části páteře probíhají velké cévy. Zasažení těchto orgánů střelou znamená okamžité či velmi rychlé usmrcení loveného zvířete včetně splnění požadavku na dostatečné vybarvení (vykrvení) uloveného kusu. Poškození zvěřiny je u tohoto zásahu minimální.

Rizikem zásahu na krk je poměr velikosti dopadové plochy, jejíž zasažení splňuje výše uvedené požadavky s velikostí zbývající plochy , tvořené ve spodní části kožní řasou a průdušnicí, v horní části potom svalovinou s trnovými výběžky obratlů. Zasažení této druhé části krku způsobí zvířeti těžké poranění, která však ve většině případů umožní zvěři odběhnou na značné vzdálenosti. Poraněná zvěř strádá po dobu až několika dnů o posléze hyne nedohledána. Poměr obou těchto ploch je pro účinný zásah poměrně příznivý u srnčí zvěře a holé zvěře mufloní a daňčí. Méně příznivý poměr pro střelbu na krk skýtá holá zvěř jelení a daňci a zcela nevhodná je rána na krk u dospělých jelenů, muflonů a zvěře černé.

Obecně platí, že ránu na krk může použít pouze velmi zkušený a odpovědný myslivec, který dokáže správně vyhodnotit veškerá výše uvedená rizika takového výstřelu. Tradiční myslivecká teorie, že rána na krk je „ buď a nebo „ neobstojí, neboť cílem není terč, nýbrž živé zvíře.

Zásah na hlavu je velmi oblíbený při odlovu černé zvěře na čekané, především z hlediska nepoškození zvěřiny. I zde platí, že hlava (resp. její mozková část) představuje nejdůležitější funkční orgán celého těla a v oblasti přechodu lebky v páteř se nachází velké cévy, zásobující mozek a hlavové orgány krví. Zasažení této části hlavy střelou způsobuje okamžitou smrt včetně požadovaného dostatečného vybarvení.

Mozková část lebky, včetně tzv. baze lební, však představuje pouze 2/5 celkové plochy hlavy a při přepočtu na plochu celého těla zvířete se jedná cíl, jehož bezpečné zasažení je velmi nejisté. A odchylka zásahu od požadovaného cíle o několik málo centimetrů (zásah obličejové části hlavy) již znamená pouze těžké poranění, při kterém zvěř trpí i několik dní a většinou hyne, aniž by byla lovcem dohledána. U trofejové zvěře tento zásah nepřipadá v úvahu (snad s výjimkou zvěře černé) a také u ostatní zvěře by odpovědný lovec měl výjimečně používal tuto ránu pouze jako ránu dostřelnou.

Z praxe pouze připomínka, že asi žádný myslivec nepotkal srnce či jelena , který strádá v důsledku starší komorové rány, zatímco ulovení kusu černé zvěře s přestřelenou čelistí či prostřeleným ryjem je zcela běžným jevem!!!

Zásah na měkko tedy zásah, při kterém střela poranila orgány dutiny břišní , je vždy zásahem nežádoucím (a snad také vždy zásahem nechtěným) . Pokud jsou zasažena játra či ledviny, zvěř většinou odchází pomalu z nástřelu a zalehá ve vzdálenosti několika desítek metrů, kde posléze během několika minut zhasne. Právě tato doba, po kterou zvěř trpí ,však zcela jednoznačně zařazuje tento zásah do kategorie zásahů nežádoucích.

Ještě horší situace nastává, pokud střela zasáhne pouze trávník (žaludky a střeva). Zasažený kus odtahuje z místa nástřelu na různě velkou vzdálenost, kde hyne často až po několika hodinách (zvláště, pokud je z prvního zálehu vyrušen horlivě dohledávajícím myslivcem).

Kromě etických protiargumentů hovoří zcela jednoznačně proti takovému zásahu také požadavek na kvalitu ulovené zvěřiny. Protože nejsou porušeny žádné velké cévy, nedochází u těchto zásahů k požadovanému vybarvení kusu. Střela, která při průletu orgány trávícího traktu také strhává s sebou obsah trávníku a tento obsah lze posléze nalézt ve stěně břišní či v horších případech také v kýtě, hřbetu či plecku. V 1g obsahu trávníku se nachází až 30 milionů bakterií, jejichž počet se při vhodné teplotě během každých dvaceti až třiceti minut zdvojnásobí (Winkelmayer a kol. 2004). Pokud je tento obsah trávníku střelou zanesený do kýty či hřbetu, lze snadno odhadnou, jaká bude kvalita takto získané zvěřiny. Z tohoto důvodu je bezpodmínečně nutné, aby při zásahu na měkko lovec po dohledání zvěře v průběhu vývrhu důsledně odstranil veškeré části těla zvěře, které jsou poškozeny střelou a kam se v průběhu průstřelu tlakem střely dostal obsah trávníku.

Zásah na hřbet splňuje požadavky na ulovení zvěře z hlediska etického i hygienického, neboť usmrcení zvířete je vždy téměř okamžité a také požadavek na vybarvení kusu je při tomto zásahu splněny. Poškození jedné z nejcennějších části zvěřiny hřbetu, však tento zásah řadí do oblasti zásahů nežádoucích.

Mezi zásahy na hřbet patří také zásah na trn tzv. obrnná rána kdy střela zasáhne pouze trnový výběžek některého z krčních, hrudních či bederních obratlů. Zasažený kus většinou padne po ráně na nástřelu, během několika vteřin (max. minut) se však začíná stavět na běhy a následně odbíhá. Tato zranění většinou nejsou smrtelná.

Zásah na kýty je zásahem nežádoucím z hledisky všech výše uvedených kriterií, především však z důvodu utrpení zvěře a znehodnocení zvěřiny.

Zásah na běh - opět patří mezi zásahy zcela nežádoucí, neboť takto zasažený kus odbíhá z nástřelu, dlouhodobě trpí a většinou je dostřelený až s odstupem několika dní. Kvalita zvěřiny takto postřeleného kusu je v důsledku dlouhotrvajících zánětlivých (horečnatých) procesů výrazně zhoršena, případně v důsledku vyhubnutí je celý kus posouzený jako nepoživatelný.

Vliv zásahu zvěř drobná

Při střelbě na zvěř drobnou je rozhodujícím kritériem úspěšnosti vzdálenost, na kterou lovec zvěř hromadnou brokovou střelou zasáhne. Nezanedbatelný vliv má také zahrdlení brokové hlavně, velikost použitého broku, způsob jeho uložení v náboji a kvalita a hmotnost prachové nálože.

Pro účinný a žádoucí zásah drobné zvěře brokovou ranou je požadovaný zásah 3 8 broky s rozptylem po celém těle. Takový zásah zaručuje rychlé usmrcení zasaženého kusu a přiměřené poškození zvěřiny.

Optimální vzdálenost, která se také nazývá mysliveckou vzdáleností, se u lovecké střelby brokovou zbraní pohybuje mezi 15 40 m.

Při střelbě na menší vzdálenost (pod 12 m) za předpokladu plného zásahu dochází sice k okamžitému usmrcení zasaženého kusu, avšak výsledkem takového zásahu je totální znehodnocení zasažené drobné zvěře pernaté; u zajíce závisí míra znehodnocení na místě, kam dopadl brokový shluk. Dodržování minimální myslivecké vzdálenosti (15 m) musí být zásadou každého dobrého myslivce.

Při střelbě na větší vzdálenosti (nad 45 m) klesá pravděpodobnost úspěšného zásahu potřebným počtem broků, klesá jejich dopadová energie a kus , zasažený na vzdálenost větší než 50 m 1 brokem je sice většinou těžce poraněný, přesto však odlétá či odbíhá na značnou vzdálenost a jeho dohledání je velmi náročné a často bezúspěšné. (s výjimkou zásahu hlavy či páteře, kdy zasažený kus zůstává v ohni).

Za zcela nemysliveckou je nutné považovat střelbu za odbíhajícím zajícem, kdy po prvních dvou chybených ranách myslivec přebije a ještě jednou zkusí „co kdyby to vyšlo“. Drobné škubnutí v běhu zajíce je téměř nepostřehnutelné, přesto však téměř s jistotou znamená zásah a úhyn po několika hodinách strádání. Vrcholem bouchalství je lov husí na tahu, kdy mnozí „střelci“ střílí na vzdálenosti přes 100 m s vírou, že snad některý brok zasáhne krk či hlavu. Na jednu takto ulovenou husu připadají desítky husí, které odlétají s brokem v prsní svalovině či v břišní krajině a mnohé z nich později v důsledku těchto poranění hynou.

Velikost loveckého broku se v současnosti (kdy se již neloví kvíčaly či koroptve) pohybuje v rozmezí 2,7 4,5 mm. Drobnější brok (do velikosti 3 mm) je výhodný pro lov bažantí zvěře (především v bažantnicích), pro lov kachen a bažantů ve volnosti je optimální brok mezi 3 4 mm a pro zaječí hony se používá brok 4 4,5 mm. Používání drobnějších broků (2 2,5 mm) při honech na bažanty způsobuje znehodnocení zvěřiny velkým počtem vstřelů (především u ran na malou vzdálenost), resp. zvěř zasažená těmito malými broky na větší vzdálenost uniká poraněna a musí být dohledávána.

Účinnost a menší rozptyl brokového shluku zvyšuje zahrdlení brokové hlavně a také velikost a kvalita prachové nálože.

DOHLEDÁVKA ZVĚŘE SPÁRKATÉ

Rychlé dohledání střelené zvěře a následné správné prvotní ošetření uloveného kusu (vývrh) zásadním způsobem ovlivňují kvalitu získané zvěřiny. Chyby, kterých se v této fází péče o ulovený kus zvěře lovec dopustí, jsou často nevratné a v dalším zpracování zvěřiny neodstranitelné.

Časový úsek, který je nutný mezi výstřelem (resp. zasažením zvěře) a dohledávkou, závisí na značení zvěře při zásahu.

Pokud zvěř po zásahu „ zůstane v ohni“, což znamená, že padne na místě, kde byla zasažena, musí lovec zvěř pozorně sledovat , vyhodnotit frekvenci a sílu pohybů zasaženého kusu a pokud dochází k postupnému vymizení těchto reakcí, lze po uplynutí 15 minut ke kusu dojít (vždy s připravenou zbraní)a po tradičním předání úlomku zahájit vyvrhování zvěře.

Složitější situace nastává, pokud zvěř zásah značí, ale odbíhá. Při značení komorové rány lze zahájit dohledávku nejdříve za 30 minut (ne vždy se skutečně o komorovou ránu jedná), při značení rány na měkko či na běh je nutné vyčkat se zahájením dohledávky minimálně po dobu 1 hodiny. Použití loveckého psa, dobře pracujícího na pobarvené stopě postřelené zvěře, je základem úspěšné dohledávky. Je povinností každého uživatele honitby, aby měl v případě potřeby takového psa k dispozici.

Ukvapené a brzké dohledávání postřeleného kusu je velmi často hlavní příčinou neúspěchu, neboť poraněný kus se po zásahu snaží zatáhnout do krytu, kde zalehá a pokud je ponechán v klidu, v důsledku ztráty barvy slábne a zhasne či při následné dohledávce již nemá síly na daleké odbíhání. Naopak při brzkém dohledávání a zvednutí postřeleného kusu z prvního lože dochází k mobilizaci sil a i těžce poraněný kus může odbíhat až několik set metrů od nástřelu.

Pro kvalitu zvěřiny spárkaté zvěře je doba, která uplyne mezi zásahem a vyvržením kusu, velmi důležitá. Včasné ošetření uloveného kusu je základem kvalitního zpracování zvěřiny. Neodůvodněné oddalování dohledávky, především při večerním lovu v letním období, kdy se postřelený kus dohledává až druhý den, má většinou za následek zapaření zvěřiny v důsledku mnohonásobného zmnožení bakteriální mikroflóry.

DOHLEDÁVKA DROBNÉ ZVĚŘE

Dohledávka je nezbytnou součástí každého společného lovu na drobnou zvěř. V dřívějších dobách se dohledávka drobné zvěře po společném honu organizovala v dnu následujícím po honu, v současnosti se musí, především v bažantnicích, dohledávat okamžitě po ukončení leče. Důvodem je zde vysoká koncentrace kání, které zvěř, nedohledanou honci a psy, velmi rychle naleznou a načínají.V následujícím dnu je tato zvěř pro další zpracování nepoužitelná. Práce dobře upotřebitelných loveckých psů je proto základem úspěšné dohledávky drobné zvěře. U větších lovů bažantí zvěře v bažantnicích je žádoucí, aby viditelně ležící ulovenou zvěř nejprve posbírali honci a teprve po nich dohledávají lovečtí psi zvěř, která se ukryla v krytině.

Z hlediska kvality zvěřiny je žádoucí, aby lovečtí psi zvěř nepřechytávali a nemačkali, neboť narušení zvěřiny chrupem psa vylučuje poškozený kus z dalšího zpracování.

Pokračování příště