Lovecká kuchařka

Obliba myslivosti a rybářství stále stoupá. Jít na lov anebo posedět u řeky s prutem v ruce dávno není jen exkluzivní kratochvíle hrstky vyvolených. Připravit srnčí na smetané anebo nadívanou štiku může dnes prakticky kdokoli. A pokud nikdo z rodiny nerybaří, ani se nestal vášnivým lovcem, stačí zajít do obchodu. Lovecká kuchařka je tedy určena všem, kteří chtějí zpestřit svůj jídelníček a obohatit ho o zajímavé, chuťově výrazné - i když ryze české - speciality. Jedná se o jelena, srnce, bažanta nebo zajíce, či snad o kapra, štiku, úhoře nebo candáta, obsah publikace Lovecká kuchařka aneb Zvěřina a ryby nejen na talíři Františka Janalíka a Jiřího Marhoulda tvoří osvědčené recepty, v mnoha případech modelové, jež lze připravit výhradně ze zdrojů českému lovci, rybáři či konzumentovi dostupných.

Využití zvěřiny v kuchyni

Zvěřinu vaříme jen tehdy, chceme-li mít dobrou a hlavně silnou polévku, nebo chceme-li připravit sekanou, mletou zvěřinu nebo paštiky, ale i saláty. V každém případě je nejlepší zvěřinu dusit. Pokud chceme mít dobrou a silnou polévku, platí zásada: zvěřinu vkládáme výhradně do studené vody a vaříme zvolna, aby cenné látky zůstaly ve vývaru. Často hospodyně nevědí, že vynikající je také vývar z kostí zvěře, a to nejen srstnaté, ale i pernaté. Vývar z kostí se používá hlavně k podlévání během pečení a rožnění.

Na dušení používáme především přední zvěřinu (plecko, krk, žebra nebo pupek). Lze použít také výpek z kýty Při přípravě postupujeme jako u jiných druhů: zvěřinu vložíme do rozpáleného tuku, aby se stáhla a zabránilo se tím úniku šťávy a bílkovin. Zvěřina podlitá vývarem z kostí přikrytá pokličkou dusíme doměkka. Ve většině případů omáčku zahušťujeme. V tom případě zvěřinu vyjmeme, výpek vydusíme na tuk a podle potřeby zaprášíme moukou, kterou osmažíme a opět zalijeme vývarem z kostí. V závěru dobře provaříme, dokud nedocílíme potřebné hustoty.

K pečení používáme především kýtu, hřbet, ale i plec nebo panenskou svíčkovou. Protože je zvěřina suchá, prošpikujeme ji slaninou bez kůže. Při pečení, abychom zabránili úniku bílkovin, opečeme maso zprudka po všech stranách.

Na výpeku pak osmažíme zeleninu, přidáme koření, vložíme opečené maso, zalijeme vývarem z kostí a v troubě dusíme. Ke konci dušení dopečeme bez pokličky dočervena. Během pečení poléváme vypečenou šťávou.

Kančí žebírka s chlebovou chrustičkou

žebírka z jednoho menšího kance, 5 lžic másla, podle chuti česnek, podle potřeby strouhanka z kůrky černého chleba, 0,5 l červeného vína, sůl, pepř, skořice, 0,2 l zakysané smetany

Kančí žebírka osolíme, potřeme utřeným česnekem a v troubě upečeme dozlatova. Strouhanku z chleba prosejeme a utřeme s máslem, přidáme skořici, cukr, nastrouhaný chléb a trochu červeného vína. Vytvoříme řidší těsto, kterým potřeme maso. Urovnáme na pekáč, potřeme zakysanou smetanou a pod pokličkou v troubě upečeme. Během pečení ještě několikrát přelijeme smetanou. Když kůrka ztvrdne a zrůžoví, pečeni vyjmeme a ještě horkou naporcujeme. Podáváme se šťouchanými brambory a salátem z červeného zelí.

Kančí plec se šípkovou omáčkou

1 kg kančí plece, 0,2 l červeného vína, hrst sušených šípků nebo višní, cukr, podle chuti citronová šťáva, podle potřeby hladká mouka, ocet, hřebíček, tymián, skořice, sůl

Plec vaříme ve třech dílech vody a jednom dílu octa se špetkou tymiánu. V kastrolu povaříme šípky s vínem, zalijeme trochou vývaru z kančího, osladíme, okyselíme, přidáme skořici, hřebíček, podle chuti sůl, zahustíme hladkou moukou a za stálého míchání dobře provaříme. Plec nakrájíme na potřebné porce a na ně procedíme omáčku. Necháme u tepla dojít a podáváme s houskovým knedlíkem.

Smažený řízek z divočáka (specialita z polesí Harrachov)

1 kg kančí kýty, 0,2 l červeného vína, podle potřeby olej a hladká mouka, 2 lžíce francouzské hořčice, 3 vejce, mléko, mletý pepř, tlučený jalovec, špetka tymiánu, sůl

Očištěnou a odleženou kýtu nakrájíme na potřebný počet řízků, které mírně naklepeme a osolíme. Červené víno smícháme s hořčicí, jalovcem, tymiánem a pepřem, přilijeme olej, dobře rozmícháme a touto směsí řízky potřeme. Takto připravené uložíme v kameninové nádobě, zalijeme zbytkem směsi a odstavíme alespoň na hodinu do chladu. Pak řízky obalíme v hladké mouce, v mléce s rozšlehanými vejci a ve strouhance. Zvolna smažíme v oleji po obou stranách. Pokud bylo zvíře starší, smažíme až 15 minut. Podáváme s bramborovým salátem nebo se šťouchanými brambory.

Pikantní daňčí kýta

1 očištěná a odblaněná daňčí kýta,10 lžic octa, nejlépe estragonového, lahvička kečupu, worcesterská omáčka, plnotučná hořčice, sladká mletá paprika, 2-3 lžíce medu, kousek anglické slaniny, podle potřeby hladká mouka, olej na pečená, vývar z kostí, pepř, sůl

Z octa, kečupu a worcesterské omáčky, hořčice, sladké papriky a medu připravíme pastu, kterou potřeme osolené a opepřené daňčí. To pak zabalíme do plátků anglické slaniny a za stálého podlévání pod pokličkou v troubě pečeme a průběžně potíráme pastou, která zbyla. Měkkou kýtu vyjmeme, šťávu zaprášíme podle potřeby hladkou moukou a za stálého míchání rozředíme vývarem. Kýtu nakrájíme na potřebné porce a omáčku na ně přecedíme. Podáváme nejlépe s hráškovou rýží.

Muflon na zelenině

1 kg kýty z muflona, 0,1 l octa, voda, 1 cibule, 1 hřebíček, 1 celer, 1 petržel, 1 mrkev, 5 bobkových listů, 5 zrnek pepře, 5 zrnek jalovce, tymián, l citron, chlebová kůrka, 100 g másla, cukr, sůl, čerstvý libeček

Dobře očištěnou a odblaněnou kýtu necháme alespoň týden v chladu odležet. Po této době ji dáme do studené vody a vaříme v mírně osolené vodě jako hovězí maso. Když se začne vařit, sebereme pěnu, přidáme několik lžic octa, velkou cibuli s napíchaným hřebíčkem, kořenovou zeleninu - od každého druhu kousek, 5 bobkových listů, špetku tymiánu, na kolečka nakrájený citron, 5 zrnek pepře a zrovna tolik jalovce. Kýtu vaříme doměkka. Uvařenou vyjmeme, osušíme a potřeme rozpuštěným sádlem, posypeme nastrouhanou chlebovou kůrkou, polijeme máslem, zaprášíme moučkovým cukrem, aby byla lesklá. Dáme na pekáč a v troubě pečeme tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí. Naporcovanou sypeme najemno nasekaným libečkem, přeléváme vypečenou šťávou a jako přílohu podáváme vařené brambory.

Sekaná pečeně nadivoko

500 g zvěřiny (zaječí, srnčí, jelení), 500 g vepřového bůčku, 500 g uzeného bůčku, sůl, 2 velké cibule, l celer, l petržel, l mrkev, 10 zrnek pepře, 5 zrnek jalovce, 5 zrnek nového koření, 5 housek, sklenička mléka, podle potřeby vývar ze zvěřinových kostí, 5 stroužků česneku, 5 vajec, 1/2 citronu, muškátový oříšek, nať libečku, podle potřeby olej, strouhanka podle potřeby

Dobře očištěné a omyté maso vaříme a zvěřinu na mírném ohni v osolené vodě. Asi po 30 minutách přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, pepř, nové koření a jalovec. Maso a zvěřinu vyndaváme postupně, a to podle druhů. Mezitím namočíme do mléka housky nakrájené na menší kousky. Uvařené maso vykostíme a umeleme společně s cibulí. Přidáme vymačkané housky; zalijeme trochou vývaru a promícháme. Pak přidáme česnek utřený se solí, vejce, nastrouhanou citronovou kůru, okořeníme nastrouhaným muškátovým oříškem, najemno nasekanou natí libečku a znovu dobře promícháme. Pokud je těsto řídké, zahustíme je podle potřeby strouhankou. Z těsta vytvarujeme šišky Pekáč vymažeme olejem a do něho klademe sekanou. Po dobu pečení podléváme vývarem a přeléváme vypečenou šťávou. Podáváme s bramborovou kaší a zelným salátem.

Zaječí polévka

1 zajíc, voda, 1 celer, 2 petržele, 3 mrkve, 1 česnek, pepř sůl, majoránka, čerstvý libeček

Staženého zajíce pečlivě očistíme, opatrně vyvrhneme a v několika vodách omyjeme. Předek zajíce nasekáme na menší kusy a dáme do mírně osolené studené vody vařit. Asi v polovině varu přidáme všechnu kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky, podle chuti opepříme, osolíme, přidáme několik stroužků česneku utřeného se solí a špetku rozemnuté majoránky Měkkého zajíce vyjmeme, přidáme oloupané a na kostičky nakrájené brambory a zvolna vaříme. Maso obrané z kosti nakrájíme na kostičky, přidáme do polévky a nakonec ochutíme nadrobno nasekaným libečkem.

Nová publikace pro každou mysliveckou a rybářskou kuchařku přináší 240 receptů na úpravu zvěřiny a ryb ze sbírky Jiřího Marholda, každá kapitola je doplněna texty Františka Janalíka a při pročítání jednotlivých receptů čtenáře doprovází nespočet stylových perokreseb Jiřího Wintera-Neprakty. Celkem 152 stran, formát 150x240 mm, pevná šitá vazba, vydalo Nakladatelství Plot vroce 20003. Cena 189 Kč, pro čtenáře Myslivosti zvýhodněná cena 169 Kč, kprodeji i objednání na dobírku vKnihkupectví MYSLIVOST nebo na www.myslivost.cz