Reuters: Parmazán za zlato

Gurmáni nejsou jediní, kteří parmazán vyvažují zlatem. Regionální banky v úrodné nížině kolem severoitalského města Parma vedou již po léta takzvané "parmazánové účty" - nabízejí půjčky na nízký úrok, přičemž proslulý sýr slouží jako záruka. Banco Credito Emiliano vlastní v malém městečku Montecavolo poblíž Parmy skladiště. Tisíce zlatých bochníků zrajícího sýra ve vyrovnaných řadách, kam až oko dohlédne, zde odpočívají, zatímco jejich chuť, stejně jako peněžní hodnota rostou. "Když půjdete do banky požádat o půjčku bez toho, že byste nabídli záruku, budete muset platit asi osm procent," vysvětluje William Bizzarri, provozovatel skladiště, v němž je uloženo na 300.000 kusů sýra. "Pokud ale nabídnete jako záruku sýr, přijde vás půjčka jen asi na šest procent." Zmíněné skladiště nabízí mlékárnám a výrobcům sýra krátkodobé financování do doby, než je sýr připraven k prodeji. "Sýrové účty" jsou spojeny s běžnými účty v bance. "Když sýr dorazí do skladiště, oceníme ho a nabídneme půjčku mezi 65 až 70 procenty jeho hodnoty," popisuje Bizzarri. Čerstvý bochník parmazánu o váze 50 kilogramů ztratí během zrání 12 kilogramů, jeho hodnota ale během času vzrůstá. Po 12 měsících činí velkoobchodní cena za kilogram kolem 10,5 dolaru (390 korun), u sýra staršího 24 měsíců nebo více je ještě vyšší. V oddělení potravin v londýnském obchodním domě Harrods stojí například kilogram dvouletého parmazánu 45 dolarů (1650 korun). Proslulost se parmazánu vyplatila. Patří mezi nejvíce oceňované sýry ve světě a dostal se dokonce do vesmíru, když byl v roce 1996 součástí stravy astronautů. Pro banky v okolí Parmy, kde je soustředěno 15 procent celkové italské produkce mléka, bylo využívání ekonomické hodnoty sýra samozřejmým krokem. "Pro banku je to půjčka s nízkým rizikem, získáme tak sýr i klienta, protože pokud nám výrobce důvěřuje a svěří nám svůj sýr, pak se pravděpodobně vrátí zpět, až bude potřebovat další půjčky," tvrdí Bizzarri. Plán přijímat sýr jako záruku na půjčku byla přirozeným vývojem v bankovnictví v převážně zemědělském a potravinářském regionu Emilia Romagna, jenž je kromě parmazánu domovem další lahůdky známé jako parmská šunka. "Myšlenka pochází z roku 1930. Aby mohl být parmazán označen známkou nejvyšší kvality, musí odpočívat v typických sýrových formách," říká Bizzarri. "Toto je zemědělská oblast, zřízení skladiště byl pro banky způsob přežití. Zemědělství je nadále důležité a banky se mu nemusejí věnovat," dodává. K výrobě parmazánu se používají složité postupy, které sahají až do 14. století k benediktínským mnichům. Moderní technologie a financování vnesly do tohoto oboru pokrok. Z řady původních kádí s měděnými obručemi se kouří, jak vařící se mléko v různých fázích procesu bublá a pění. Sýrová směs se šlehá, zahřívá a ochlazuje. Nakonec dva muži zvednou měkký bochník ze dna kádě, vloží ho do kousku jemné gázy a poté ho umístí do kulaté formy. Snad žádný jiný sýr na světě není dělán s takovou péčí a láskou jako "parmigiano reggiano". Ale není všechno zlato, co se třpytí - parmazán vyžaduje náročnou a neustálou péči. Každý bochník sýra ve skladišti má vlastní klimatizaci, která zajišťuje stálou teplotu v jeho blízkosti v rozmezí 18 až 20 stupňů Celsia a hladinu vlhkosti 80 procent. "Nabízíme sýru vyčerpávající péči," potvrzuje Bizzari. Ve zvláštní operační místnosti jsou pak ošetřovány bochníky, které trpí povrchovými vadami, jako je třeba plíseň. "Poškozená část kůry se odstraní, ale ne příliš," popisuje Bizzarri. Specialista právě vtírá do ošetřené "rány" olej. "Je léčivý. Je to stejné, jako když si člověk poraní nohu," vysvětluje. Autoritou, která uděluje parmazánu prestižní značku a známku kvality (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano), neprojde jen tak ledajaký sýr. "Pokud je rána příliš hluboká, pak jí známku neudělíme," říká znalec Igino Morini a ukazuje na nedaleký sloupec odmítnutého sýra. Někteří obchodníci podle něj bez skrupulí prodávají zamítnuté sýry levněji, jakoby na nich nebylo vůbec nic špatného. Podle Bizzarriho představuje ale největší problém krádež. Každý bochník má hodnotu asi 400 dolarů (14.750 korun) a Bizzarri jich má přes 300.000. Všechny tyto sýry jsou pojištěné a zároveň je sleduje kamera, doplňuje. To už je ale jiný příběh.